直刀法是刀刃与砧板面活原料成直角的一种刀法。下面培训乐帮具体和你一起分享一下根据原料性质和烹调要求的不同，直刀法又分为“切”、“劈”、“斩”三种。

（一）切。切实将刀对准原料，垂直推拉，上下运动。一般用于无骨的原料。由于无骨的原料也有老、嫩、脆等区别，因着力点不同，又可分为以下几种：

1、直切

操作方法是：左手按稳原料，右手持刀，一刀一刀笔直切下，着力点布满刀刃，前后力量一致。直切技术熟练后，迅速加快，形成“跳切”。

直切的要求：第一，左右手必须有节奏的配合。左手按稳原料，根据每刀原料的厚薄、长短、形状等要求，不断后移。右手持刀，运用腕力，随着左手的移动，紧跟着一刀一刀直切下去，移动的距离要相等。第二，下刀垂直，刀口不偏斜。下刀不直，不仅影响原料的整齐美观，而且容易切落菜墩的木屑，使木屑混入原料，影响菜肴质量。

直切刀法的用途广泛，一般用于加工无骨脆嫩的原料，如嫩鲜笋、茭白、土豆等。

2、推切，是直刀法的一种行刀技法。

操作方法是：刃口由后向前推进，力点在刀的后端，一刀推不到底不再拉回来，切断原料。推切时在右手要有节奏的配合，在手按稳原料，右手持刀贴着在手中指向前推，应用手腕力量。

推切时刀法一般多用于加工形状较小的原料。有些原料质地松散，用直切容易碎裂或散开；有些原料韧性较强，直切不容易切断，而且不易切整齐，采用推切法就能够适应这些原料的特点。如熟肥肉、肉丝、豆干丝、百页等，就适用于推切。

3、拉切

拉切刀技适用于韧性较强的无骨动物性原料，因韧性强的原料筋腱较多，用直切或推切法均不易切断，所以用拉切刀技处理。这种刀技作功时，将刀对准被切的原料上由左前方向右后方拉刀，故称“拉切”。

4、锯切

锯切是推拉切的综合刀技，用于切厚大而有韧性的原料。一般都是切大片，运刀方法是，切料时用力较小，落刀慢，推拉结合的刀工技法，如拉锯一样，故称“锯切”。如切白肉片、涮羊肉片。面包片等都用锯切刀技。

5、铡切

铡切刀技是仿效铡刀作功的刀法，专用于改切带壳原料的刀技。方法有两种，一是右手握刀柄，左手握刀背前端，先把刀尖对准物体要切的部位按住，勿使刀滑动，再用右手向下按刀柄，将被切物铡断；另一种铡切是将刀跟按在原料要切的部位上，右手握住刀柄、左手按刀背前端，两手同时或交替往下按，铡断被切物，故称“铡切”。

6、滚切

在改刀小而脆的圆形或椭圆形的蔬菜原料块时，必须将原料边切边滚动，故称“滚料切”。滚切是左手按稳原料，右手执刀与原料垂直，每切一刀，将原料滚动一下。

（二）劈（砍）。劈适用于带骨的或者质地坚硬的原料，劈时用大小臂的力量，用力将原料劈开。劈有课分为直劈、跟刀劈和拍刀劈三种。

1、直劈。直劈是将刀对准原料用力向下直劈，在落刀前，左手按稳原料，落刀时，左手应迅速离开落刀点，以免伤手。劈时要将刀柄握紧，一刀劈段，否则，再劈第二刀，往往不能劈在原来的落刀线上，这样既影响原料形状的整齐，也极易产生一些碎骨、碎肉。

2、跟刀劈。跟刀劈可将刀刃先嵌进原料要劈的部位内，刀与原料一起起落，这种刀法适用于一次不易劈段，需要连劈几次的原料。跟刀劈时左右两手要密切配合，左手握住原料，右手执刀，两手同时起落。

3、拍刀劈。拍刀劈是将刀放在原料所需要劈的部位上，右手握住刀柄，左手用力在刀背上拍下去，加压将原料劈段。

（三）斩。斩是将原料制成茸或末状的一种刀法，一般适用于无骨的原料。通常是左右两手同时执刀，间断落刀，因此也称为排斩。

排斩是提刀不能过高，两刀间隔要适当，运用手腕力量，反复排斩，此起彼落，有节奏交替落刀，同时将原料翻动，使其剁得均匀细致。此外，根据需要也有先用刀背将原料排斩成泥状后，再用刀刃斩的，这样可使茸末更细。

平刀法（批刀法）

平刀法在操作时，刀与砧板基本呈平行状态，刀刃由原料一侧进刀，从另测出来，从右到左，将原料批开的一种刀法。可分为平刀批、推刀批、拉刀批三种。

斜刀法（斜刀批）

斜刀法是刀面与砧板面成小于90°角，刀刃与原料成斜角的一种刀法 。可分为正斜批核反斜批两种。

剞刀法（混合刀法）